Hola, ayer os hablé de la
elaboración de la sidra, bueno de como la hacemos nosotros en el pueblo... Y hoy os quiero hablar de una actividad que hacemos de vez en cuando los compañeros de curro...
Cata se Sidra...
A ver no somos expertos, pero tenemos gustos, y podemos expresarlos, y con unas nociones básicas (que aprendimos en su día en la
cata que hicimos) podemos ir aprendiendo a distinguir que sidra es buena y cual no lo es tanto...Aunque esto al final es una excusa para juntarnos y echarnos unas risas, y pasar el día, nos lo tomamos muy en serio, hasta la tercera botella de sidra... jjj
Pero para contaros como hacemos y que hemos aprendido, hoy le cedo el blog a unos de mis compañeros de curro, se llama Luisja, y es el que ha conseguido que nos juntemos en esta "actividad cultural" en varias ocasiones, es el que las organiza y se curra los mapas y las tarjetas que rellenamos... A partir de aquí el blog es suyo...
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¿Catar sidra? ¿Pero eso se hace? Esas suelen ser las
reacciones de muchos de mis amigos cuando les propongo por primera vez hacer
una cata de sidra. Y es algo que no deja de llamarme mucho la atención, sobre
todo si tenemos en cuenta que mis amistades suelen beber sidra desde que tienen
uso de razón y les gusta más que la leche a los chivos. Sin embargo, organizar
una cata de sidra puede ser una actividad muy sencilla de realizar al mismo
tiempo que vamos rompiendo un poco ese tabú que existe al respecto.
Dado el vacío que existe sobre este tema, el concepto
“cata de sidra” no deja de ser algo un poco personal. Yo no he conseguido,
hasta la fecha, que nadie me explique de una manera precisa como organizar una
evaluación formal de esta bebida, así que no queda más remedio que ir
aprendiendo por el camino. Por eso mismo… ¿Qué es para mí una cata de sidra?
Partimos de la base de que se trata de una actividad desprovista de toda
formalidad y que, por lo menos en mi caso, realizamos con amigos para pasarlo
bien. Pero esto tampoco nos tiene que frenar nuestras ansias de conocimiento,
ni debemos tener ningún tipo de complejo para analizar y evaluar. Es decir, se
trata de adquirir unos conceptos teóricos y luego intentar llevarlos a la
práctica. Y hacerlo dentro de un grupo con el que poder debatir y comentar las
impresiones de cada uno, creo que hace más enriquecedora la experiencia.
La evaluación de la sidra la podemos separar en tres fases:
Comportamiento en vaso,
comportamiento
en boca y
comportamiento en nariz. La evaluación se haría además en este
orden: una vez que la sidra es escanciada disponemos de unos segundos para
evaluar su comportamiento en el vaso. Bebemos el culín y sacamos nuestras
conclusiones sobre lo resultona que resulta en boca. Esperamos unos 30 segundos
para meter nuestra nariz (literal) en el vaso y evaluamos las sensaciones que
despierta en nuestro olfato.
COMPORTAMIENTO
EN VASO
A la hora de realizar una cata, obviamente los parámetros
de evaluación varían en función de la bebida. En el caso de la cerveza es
valorada la formación de una espuma estable y seca o en el caso del cava se
valora positivamente la liberación continua de gas y la formación constante de
burbujas en la superficie del líquido.
En el caso de la sidra asturiana, es necesaria la
evaluación de tres estadios analíticos que denominamos
el comportamiento en vaso...
El
Espalme. Se trata de la espuma que aparece cuando la sidra es
escanciada. Es correcto cuando se produce espuma y esta desaparece rápida y
totalmente. El tiempo no puede ir más allá de los 3-4 seg.
El
Aguante. Mientras el espalme desaparece (o debiera desaparecer),
evaluamos el aguante. Se trata de la velocidad en que el gas carbónico se
libera de la bebida y que hace que esta aparezca opaca. El gas debe estar en
suspensión mientras se bebe y, por lo tanto, se valora positivamente un aguante
moderado que permita disfrutar del
culín
en su plenitud.
El
pegue.
Se trata de una
fina película de aspecto viscoso o velo de fina espuma pegada al vaso
justo después de beber un culín. Se
valora positivamente el pegue cuando se adhiere una fina espuma al vaso.
Una vez que la sidra es escanciada, a mi no me gusta
esperar más de 5 segundos para beberla puesto que la cadena de azucares se
junta de nuevo y perdemos parte de las características que salen a la luz tras
romper la sidra en el vaso.
COMPORTAMIENTO
EN BOCA
Hay que tener en cuenta que la sidra es una bebida
eminentemente ácida. Por ello, en cuanto al sabor, aunque al final lo más
importante son los gustos personales, para evaluar una sidra tenemos que buscar
el equilibrio entre el ácido y el amargo. La acidez tiene que ser intensa pero
no desagradable y esa acidez tiene que mantenerse en nuestro paladar tiempo
después de haber bebido el culín. Una sidra con una acidez muy intensa pero que
desaparece muy rápido, es menos valorada. Por supuesto, una sidra sin
intensidad y con el amargor como único componente es de escasa calidad.
COMPORTAMIENTO
EN NARIZ
En principio, no debería de ser muy difícil juzgar este
punto puesto que se trata de buscarle un olor “franco” a la sidra. Es decir, un
olor limpio y fresco, con pocos matices, que claramente nos recuerde a la
manzana, al verde Asturiano…muy poético, pero poco práctico. Deberíamos contar
con un vaso por persona y tener cuidado de no mezclar distintos palos de sidra
en el mismo vaso. Realmente, confieso que este punto lo suelo sacar casi
siempre de mis catas. Pero no quiero desanimar a nadie…recordar que estamos
aquí para romper el complejo sobre la evaluación de sidra!!
Además de estos sencillos conceptos, existen una serie de
fallos que deberíamos ser capaces de detectar:
Olor. Como
os comentaba, yo no suelo incluir en mis catas la evaluación del olor, si es
importante detectar olores a vinagre –mala sidra- y olores a limpio y fresco
–buena sidra-
Sabor
astringente. Se trata de un sabor áspero, amargo y seco.
Nos dice que hay exceso de taninos por utilizar manzana muy amarga o por
aprovechar demasiado la magaya al prensar (el tanino se encuentra en la piel).
La astringencia tiene que aparecer segundos después de beber el culín, y no
cuando estamos bebiendo.
Mal
espalme.
La espuma o bien no existe, o bien se dispersa muy
lentamente. La sidra no liberará bien el gas por culpa de esta espuma.
Sidra
con poca graduación. Sidra floja, sin alma. Nos dice que se
utilizaron manzanas pobres en azúcar. Esta sidra está a un paso de ser vinagre.
Sidra
amarga o “encuerao”. Suelen tener olor a cuadra. Seguramente la
sidra haya estado en tonel de madera mal conservado.
Como teoría, y sobre todo para ir arrancado, ya es más
que suficiente. Ahora se trata de llevar esta teoría a la práctica…vamos, lo
que viene siendo ir al lio.
Cuando organizo una cata con los amigos, lo primero que
hago es un pequeño trabajo de campo que consiste en juntar un grupo de
sidrerías que no esté muy lejos unas de otras (no se trata de patearnos toda la
ciudad, sino de movernos con agilidad de un sitio a otro), y que en cada
sidrería tenga al menos un palo distinto al resto. Son dos puntos muy sencillos,
pero que a veces resulta complicado juntar…y sobre todo porque las propias
sidrerías no lo suelen poner fácil. Me explico: normalmente no es sencillo
saber que palo de sidra tienen en un local lo que, a mi entender, es un fallo
muy grande por parte del hostelero. Parecería lógico pensar que un
establecimiento deje bien claro a través de su página web, página facebook,
twitter, etc cual es la marca de su producto franquicia (el que le pone nombre
al local!!)…pero no es así. Muchas veces esta información la tenemos que sacar
a partir de fotos que los propios clientes cuelgan en portales como
Tripadvisor, preguntando directamente por mail, rebuscando por internet en
blogs personales donde cada uno cuelga sus experiencias, etc… y eso te roba
mucho tiempo. Sería más sencillo y lógico informar a tus clientes de las marcas
de sidras con las que trabajas, así que aprovechamos estas líneas para hacer
esta crítica (siempre constructiva) a las sidrerías.
Una vez que tenemos el trabajo de campo hecho, y ya
tenemos nuestra ruta planificada, podemos elaborar un sencillo sidro-mapa para
repartir entre nuestros participantes (una tontería que suelen agradecer sobre
todo la gente que no conoce el lugar).
Ejemplo de una cata que hemos hecho en Gijón:
Nota:
Podéis tachar a la sidrería El Globo
de esta lista porque la sidra te la tienes que echar tu mismo con un tapón (no
es una broma). Evidentemente, si la sidra no rompe en el vaso no sacaremos gran
parte de los matices que tratamos de evaluar. Aparte, si te parece duro
trabajar un producto (e indudablemente la sidra es dura de trabajar), el
consejo es que no lo vendas…pero no lo maltrates.
Este sería el sidro-mapa de otra cata que hemos hecho en Avilés:
Ahora se trata de tener un mecanismo de votación lo más
ágil y fácil posible. Hay que darse cuenta de que al final hemos venido a
pasarlo bien…y no a pasar un examen ;)
Yo suelo manejar fichas como estas:
Normalmente, en nuestras catas solemos incluir 6 palos.
Eso significa que cada participante deberá tener 6 fichas como la anterior.
En cada local solemos probar dos culines de cada palo y
después rellenar la ficha. Yo suelo fijarme en los culines que toman mis
compañeros para ver el comportamiento en vaso de la sidra, para así
concentrarme más en el sabor cuando tomo mis culines.
Vemos que en cada ficha rellenamos el nombre de la
sidrería (dato realmente no importante) y la marca de la sidra. Después tenemos
5 parámetros de evaluación (esta es quizás la ficha más sencilla en la que no
se ha incluido, por ejemplo, ningún parámetro de olor).
Obviamente, no todos los conceptos tienen la misma
relevancia en la cata y es por eso por lo que algunos pueden tener 1 o 2 o 3
puntos y otros pueden tener 2 o 3 o 4 puntos. Sinceramente ignoro cómo se
realizan las catas “profesionales”, pero es de suponer que de una manera más
sofisticada.
Al final de la cata simplemente se trata de ir sumando
los totales de cada sidra y obtener la clasificación.
Otra posibilidad es organizar la cata en casa o en
algún local (nosotros siempre que vamos de casa rural, suele caer). En este
caso no hace falta hacer el trabajo de campo y simplemente se trataría de
comprar unas botellas de diferentes marcas (recordar calcular 2 culines mínimo
por persona). Eso sí, os recomiendo que la cata sea a ciegas, es decir, quitar
la etiqueta de las botellas y sustituirla por unos números. El organizador de
la cata será el único que conocerá que número corresponde a cada palo.
A mí me gustan más este tipo de catas porque podemos
controlar factores como la temperatura de la sidra, la calidad del escanciado, que
el vaso sea fino, el ritmo, etc que son fundamentales para la evaluación.
Imaginaos qué vais a un local y el camarero os escancia los culines
perfectamente, en vaso fino y la temperatura es la correcta. Luego vais a otro
y el camarero escancia mal y la sidra está congelada…probablemente esta sidra
saldrá peor parada en vuestra votación, lo cual no es justo porque estos
parámetros definen la calidad de la sidrería pero no de la sidra.
Es por esto que cuando nuestra cata la hacemos por
distintos locales debemos ser conscientes de que perdemos mucha rigurosidad
puesto que se nos están escapando muchos factores importantes. Pero bueno,
aprovechamos para repetir una vez más que hemos venido a pasarlo bien y no a
hacer un master de cata ;)
Y nada más, a partir de esta base podemos ir
desarrollando nuestras catas según nuestra propia experiencia y en función de
cómo vayamos evolucionando en nuestros conocimientos. Aunque recordar lo más
importante: Nuestro objetivo no es descubrir la mejor sidra de Asturias (para
eso ya están los expertos) sino acercarnos un poco más a un elemento
paradigmático de nuestra cultura al tiempo que lo pasamos bien.
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Bueno, que os ha parecido lo que nos ha contado Luisja, a mi me ha gustado mucho, yo ya tengo la teoría desde la primera cata, pero la verdad que en la práctica me resulta todavía algo difícil, a ver si para la tercera cata mejoro... La verdad que como entretenimiento social es genial, y lo pasamos muy bien..
Os dejamos la
teoría y las
fichas de calificación para que las descarguéis por si os interesa hacer una cata con amigos...
Saludines y buen día...
